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《揆一养生堂》名张揆一 男 1927年生 山东省人 住武汉60年。1947年入伍 1957年大学毕业 任大学教师 团委书记 学报编辑部主任/编审。优秀共产党员 先进工作者 全国优秀编辑 湖北省优秀科普作家。1981-2013年报上刊文1 549篇 网上512篇 微博500条 杂志943篇。1986-2013年编著书籍105本,《农民工意外伤害自救与防护》印刷8次13.4万册。获奖125次 两次获湖北省关心下一代先进工作者,被评为武汉科协先进工作者,.武汉市优秀科普志愿者奖。

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原创/健康 第186期 咸鸭蛋为何会流油  

2016-06-10 08:21:57|  分类: 原创/健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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咸鸭蛋为何会流油

 

原创/健康   第186期  咸鸭蛋为何会流油 - 揆一养生堂 - 揆一养生堂的网易博客

 咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成,其蛋白质被分解为氨基酸,蛋白质的含量明显减少,而脂肪含量明显增多,糖类含量提高数倍。经过腌制,咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量更丰富,含钙量、含铁量较鲜蛋提高。须知,熟鸭蛋的蛋黄里是看不出有油的,吃起来也毫无油腻感觉。可是在熟咸鸭蛋的蛋黄中,却经常可以看到黄色的油滴往外流。这是为什么?

     原由:咸鸭蛋蛋黄里的是蛋中原来就有的。鸭蛋中脂肪约含有16%,主要是在蛋黄里,蛋黄中的脂肪含量高达30%,也就是说,原创/健康   第186期  咸鸭蛋为何会流油 - 揆一养生堂 - 揆一养生堂的网易博客

 蛋黄的1/3是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中,蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液,脂肪分散成很小的油滴,并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着,这样就看不到油,也尝不出来了。一旦经过腌制,蛋白质发生盐析现象,缓慢地变性凝固,脂肪就从中释放出来,由小油滴聚集为油液,再经煮熟后,就能看到蛋黄出油了。蛋黄出油是咸鸭蛋腌好的标志,当然也有不出油的,这主要是因为每种蛋的脂肪含量不一样。还有的咸鸭蛋蛋黄会发硬,这是出油出得太快造成的。

      提醒:咸鸭蛋含盐量高,不要多食。食用时,应减少其他食物中的盐分摄入。咸蛋黄中胆固醇含量很高,心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或者不吃。            (张揆一)

 

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