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揆一养生堂的网易博客

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《揆一养生堂》名张揆一 男 1927年生 山东省人 住武汉60年。1947年入伍 1957年大学毕业 任大学教师 团委书记 学报编辑部主任/编审。优秀共产党员 先进工作者 全国优秀编辑 湖北省优秀科普作家。1981-2013年报上刊文1 549篇 网上512篇 微博500条 杂志943篇。1986-2013年编著书籍105本,《农民工意外伤害自救与防护》印刷8次13.4万册。获奖125次 两次获湖北省关心下一代先进工作者,被评为武汉科协先进工作者,.武汉市优秀科普志愿者奖。

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原创/养生 味精+蔬菜 与健康  

2015-10-29 17:53:46|  分类: 原创/养生 |  标签: |举报 |字号 订阅

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味精+蔬菜 与健康 

原创/养生                味精+蔬菜 与健康 - 揆一养生堂 - 揆一养生堂的网易博客

 味精是我们烹饪的常用调味料,你可知道,五种菜绝不能放味精。

    炒肉菜不加味精:肉类中有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。此外,鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等加味精也无必要。
   
放醋菜不加味精:醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解。酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜、等酸味大的菜肴都不能放味精。
   
拌凉菜不加味精:因为味精在80℃—100℃时才能充分发挥提鲜作用。凉菜温度偏低,味精难以发挥作用,甚至会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

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 调馅料不加味精:许多人在饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,经过蒸、煮、炸高温过程,温度>100℃,味精就会发生变性。失去鲜味,形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。此外,在制作热菜时,应在菜肴即将离火时,才能加入味精。

味精用咸不用甜:在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现。如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜味,产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

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 高血压病少味精:味精中含钠,过多摄入可导致高血压。老年人对钠的摄入尤为敏感。所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。最近研究认为,长期过量食用味精,可导致视网膜变薄、视力下降,甚至失明。

使用味精有规定:因为过多会导致血液中谷氨酸含量增高,限制人体对钙、镁、铜等的利用。谷氨酸可与血液锌结合,生成不被利用的谷氨酸锌被排出;婴幼儿和乳母禁食味精。WHO规定<1岁儿童禁用味精;我国规定<12岁儿童食品不得添加味精。孩子应多吃天然鲜味食品

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